Quelle farine pour quel usage ?

Farines

Quand on se lance dans la préparation d’un pain complet, d’une brioche ou d’un gâteau au yaourt, on n’a pas envie de se louper. Vous avez besoin de farine pour réaliser ces recettes ? Alors, farine blanche, fluide, sans gluten, complète… Laquelle choisir ? Il existe des dizaines de types de farines différentes de quoi en perdre la tête. Pour vous aider à y voir plus clair, voici laquelle choisir selon vos recettes.

Quelles sont les différentes farines de blé ?

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Il existe de nombreuses sortes de farines de blé. On les classe par “type” (T) selon le degré de raffinage de la mouture et leur taux de cendres :

  • T45 : c’est la plus blanche car elle est fabriquée depuis l’amande du grain de blé. Elle est très raffinée et est idéale pour les pâtisseries, les viennoiseries, les crêpes mais également pour lier les sauces.
  • ​​T55 : elle est la farine blanche basique. On l’utilise un peu pour tous les usages, comme le pain blanc, la pâtisserie, les pâtes à tarte et à pizza.
  • ​T65 : elle est assez riche en minéraux. Elle est notamment utilisée pour la préparation de pâtes traditionnelles ou à l’ancienne. C’est généralement avec ce type de farines que sont réalisés les pains de campagne ou pains dit tradition.
  • T80 : on l’appelle aussi « bise » ou semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches précédentes. Elle est utilisée spécialement pour faire du pain comme le pain semi-complet ou le pain aux céréales.
  • T110 : c’est une farine complète à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche. Elle contient plus de fibres et de nutriments qu’une farine blanche grâce à sa haute teneur en cendres.
  • T150 : aussi appelée farine intégrale, elle est principalement utilisée pour préparer du pain complet. Elle contient l’ensemble du son du grain de blé.

 

Les autres farines avec gluten

  • Farines de seigle

La farine de seigle est une farine de couleur grise que l’on utilise le plus souvent pour faire du pain de seigle. Elle est riche en fibre et contient plus de minéraux que la farine de blé.

  • Farines d’épeautre

La farine d’épeautre est, comme la farine de seigle, très riche en minéraux et magnésium. Elle est souvent utilisée pour préparer du pain, des galettes et des sablés.

  • Farines d’orge

La farine d’orge a de multiples utilisations : pains, sauces, crêpes, pâtisserie, etc. Elle est aussi très riche en fibres et est une source de protéine. On l’associe souvent à d’autres farines pour la réalisation du pain.

Les autres farines sans gluten

En cas d’intolérance au gluten, il faut trouver des aliments de substitution afin de pouvoir se nourrir sans avoir à se priver. Les farines sans gluten ne fonctionnent pas comme les farines de blé, d’orge, d’épeautre ou de seigle car c’est le gluten qui donne l’élasticité à vos préparations. Voici un guide d’utilisation des farines sans gluten.

  • Farines de maïs 

La farine de maïs est une farine sans gluten qui se combine très bien à 50/50 avec une farine à gluten pour réaliser des pâtisseries, galettes,…. Attention cependant à ne pas utiliser des farines sans gluten dans des brioches, pâtes à lever… car vos pâtes ne pousseront pas avec ces farines-ci.

  • Farines de châtaigne

Grâce à sa note sucrée particulière, la farine de châtaigne est facilement reconnaissable. Elle est souvent combinée avec d’autres farines pour éviter de rendre votre préparation amère. Cette dernière s’utilise en pâtisserie pour réaliser des muffins, crèmes, gaufres, crêpes, sablés ou encore pâtes brisées mais aussi pour préparer du pain. Elle s’accorde très bien avec le chocolat, le miel, les fruits et les épices.

  • Farines de riz

La farine de riz se combine très bien avec toutes les farines pour réaliser des gâteaux, des gaufres, des crêpes et même du pain. Faites attention cependant à ne pas l’utiliser seule dans votre préparation pour éviter que votre gâteau ne devienne sec et friable ou qu’elle empêche votre pain de monter correctement.

  • Farines de sarrasin

La farine de sarrasin est une farine qui ne provient pas d’une céréale mais d’une plante à fleurs dont on consomme les graines. Elle est très couramment utilisée dans les galettes de sarrasin bretonnes mais peut aussi servir, combinée à d’autres farines, dans le pain pour lui donner une touche rustique et même en pâtisserie.

Comment bien conserver la farine ?

C’est un produit qui possède une longue durée de conservation. Pour cela, il est conseillé de le stocker dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Une farine bio blanche doit être consommée dans les 6 mois, une farine bio complète se conserve seulement 1 à 2 mois.

Pour les farines plus particulières comme celles issues de légumineuses et de fruits à coques ainsi que pour la farine de millet, il est conseillé de les conserver au frigo et de les consommer dans le mois.

Et la fécule dans tout ça ?

La fécule de maïs ou de pomme de terre n’est pas une farine. La fécule correspond en réalité à l’amidon présent dans le végétal. Voilà pourquoi on se sert de fécule pour lier les sauces ou les crèmes. Elle ne contient pas de gluten et est plus légère que la farine. On peut donc aussi s’en servir en remplacement de cette dernière pour alléger un gâteau.

 

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