La cuisson du poisson est probablement une des choses les plus difficiles à maîtriser en cuisine. Comment le cuire afin de garder une chair nacrée ? Comment éviter qu’il soit sec ou en charpie ? Le poisson peut se préparer de multiples façons. La rédaction houra vous dévoile aujourd’hui ses techniques pour réussir la tant redoutée cuisson du poisson. De la cuisson en papillote à la cuisson au barbecue, on répond à toutes vos questions pour cuisiner un poisson à la perfection.
La cuisson du poisson au four
Cette technique est principalement employée pour la cuisson des poissons entiers ou de gros morceaux. Le principal écueil de ce mode de cuisson est le dessèchement du poisson sous l’effet de la chaleur sèche du four. Pour y remédier, il est donc conseillé de mettre de l’eau, du fumet de poisson ou encore du vin blanc dans le fond du plat de cuisson. Pour aromatiser votre poisson, vous pouvez également prévoir une garniture aromatique à votre goût. En général, la température du four préconisée est comprise entre 180 °C et 200 °C. Prévoyez une durée de cuisson de 10 à 20 minutes.
La cuisson du poisson à la poêle
Avant la cuisson de votre poisson à la poêle, il vous suffit de l’assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre, de chaque côté. Puis, dans une poêle anti adhésive chaude (cela permet une meilleure adhésion), ajoutez un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre.
Sur feu fort, venez déposer votre poisson. Le but de cette cuisson est de saisir votre poisson pour obtenir une couche croustillante et un cœur moelleux. Vous pouvez ajouter les herbes aromatiques de votre choix (thym, herbes de Provence, aneth, origan…). Lorsque votre poisson a été bien doré des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que la chair devienne légèrement transparente et se détache facilement.
Selon l’épaisseur de votre poisson, comptez environ 4 à 6 minutes de chaque côté. Si votre poisson possède de la peau, faites-le cuire côté peau en premier.
La cuisson du poisson en papillote
Avec la papillote, il est impossible ou presque de rater la cuisson de son poisson. Ce dernier n’étant pas « agressé » par une flamme directe, la sur cuisson est facilement évitable. L’autre avantage de ce mode de cuisson est son aspect diététique. L’aliment cuit à l’étouffée, sans ajout de matière grasse. Un bon point quand on fait attention à sa ligne.
Le temps de cuisson est à adapter en fonction de la taille du morceau de poisson. Par exemple, pour un poisson entier, on comptera 15 à 20 minutes à 180°C en fonction de la taille, alors que des filets cuiront en à peine 5 à 7 minutes.
Pour apporter de nouvelles saveurs à votre poisson en papillote, glissez-y quelques épices, condiments ou herbes aromatiques selon vos envies. Alors, plutôt papillote de poisson aux tomates séchées, papillote de cabillaud au cumin ou recette de poisson blanc au thym ? À vous de choisir !
La cuisson du poisson poché
Pour cette cuisson, c’est le bouillon utilisé (ou la sauce) qui permet de transmettre la chaleur et donc, de cuire votre poisson. Si vous choisissez une cuisson courte, le morceau sera cuit sur les côtés (là où le contact est direct avec le bouillon) et plus tendre à cœur. Comptez entre 3 et 8 min de cuisson lorsque le bouillon est chaud, en fonction de la taille du filet.
Un poisson cuit en mijoté ou poché est directement en contact avec le bouillon que vous utilisez. L’un et l’autre donnent et reçoivent des parfums. Cette cuisson est donc très intéressante pour obtenir des plats aux délicieuses saveurs !
La cuisson du poisson à la vapeur
La vapeur est une cuisson douce. Le principe ? Cuire de manière uniforme votre poisson grâce à la diffusion de la chaleur dans sa chair, par la vapeur. La clé du succès ? Placer le poisson dans un environnement clos, pour que la vapeur d’eau soit diffusée tout au long de la cuisson. Pour cette cuisson, vous pouvez utiliser un cuit-vapeur ou un pliage en papillote.
Si vous utilisez un cuit-vapeur, n’hésitez pas à remplacer votre eau de cuisson par un bouillon de légumes ou de volaille, par exemple. Ainsi, les arômes de votre bouillon imprégneront la chair de votre poisson, qui en saura d’autant plus parfumé !
Au micro-ondes
La cuisson au micro-ondes est essentiellement indiquée pour les filets ou les petits morceaux de poisson. Si vous souhaitez en cuire plusieurs en même temps, prenez soin de choisir des pièces de taille équivalente pour une cuisson homogène. Vous devez également vous munir d’un plat allant au micro-ondes et doté d’un couvercle. Pour des filets minces, il faut compter 1 minute de cuisson, contre 2 minutes 30 pour des filets plus épais.
La cuisson du poisson au barbecue
Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices. Et surtout, on veille à adapter la distance entre braises et poisson. Plus il est épais, plus il faut l’éloigner de la source de chaleur pour lui laisser le temps de cuire à l’intérieur.
Comptez 1 à 2 minutes par face pour une sardine de taille standard, de 5 à 8 minutes par face pour une dorade royale.
Et le poisson frit
Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines. Commencez par fariner puis enrober de chapelure vos poissons ou vos morceaux de poissons avant de les déposer dans la friteuse chaude.
Ne videz pas les petits poissons et faites les frire dans l’huile (arachide, tournesol ou maïs) à 180°C pendant 5 minutes.
Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois. Plongez-les d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C. Retirez-les et faites remonter l’huile à température et replongez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les et égouttez-les avec du papier absorbant.
Les techniques pour préparer votre poisson sont nombreuses. Vous savez désormais comment varier la préparation de ce met délicat. Vous n’avez plus qu’à enfiler votre tablier. N’oubliez pas d’être créatif et gourmand !
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