Comment choisir son foie gras ?

Produit d’exception très apprécié pendant les fêtes de fin d’année, le foie gras se décline en deux versions : le foie gras de canard, qui est actuellement le plus consommé, et le foie gras d’oie, à la saveur plus fine. La rédaction vous en dit plus sur le foie gras, comment le préparer à la maison et avec quels accompagnements le servir !

Les différents types de foie gras

Le mot “foie gras” fait l’objet d’une réglementation spécifique depuis 1994. On distingue à ce jour 3 grandes catégories de foie gras : le foie gras entier, le foie gras “classique” et le bloc de foie gras :

Le foie gras entier

Pour être vendu comme tel, un foie gras entier ne doit être composé que d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras. Des ingrédients comme le sel, le sucre ou le vin peuvent être ajoutés dans la composition afin de révéler le goût du foie gras.

Le foie gras

Le foie gras se distingue du foie gras entier principalement par son aspect : à la découpe, les tranches prennent un côté marbré très esthétique. La texture est aussi différente, car le foie gras est produit à base de morceaux de foie agglomérés.

Le bloc de foie gras

Dernière catégorie “officielle” de foie gras : le bloc de foie gras ! Celui-ci peut être commercialisé avec ou sans morceaux et se compose de foie gras reconstitué.

Outre ces trois types de foie gras, on retrouve généralement sur le marché d’autres appellations qui contiennent du foie gras, mais ne peuvent pas être présentées en tant que tel, car leur proportion n’est pas assez élevée. C’est le cas par exemple de la mousse de canard, des pâtés ou du parfait de foie gras.

Quels labels privilégier ?

Pour bien choisir votre foie gras, on vous conseille de vous fier aux labels présents sur l’étiquetage des produits. Vous pouvez ainsi trouver des foies gras labellisés IGP (Indication Géographique Protégée), mais aussi des produits label rouge.

L’IGP garantit l’origine géographique d’au moins l’une des étapes de fabrication du foie gras. Ce label est par conséquent moins exigeant que le label AOC, qui lui certifie que le produit a bien été préparé dans une zone spécifique à toutes les étapes de sa confection.

Le label rouge quant à lui se retrouve dans de nombreux produits comme les œufs ou la volaille. La fabrication de produits portant ce label est rigoureusement contrôlée, et fait l’objet d’un cahier des charges précis. C’est donc un gage de qualité !

Comment faire son foie gras maison ?

Vous pensez que faire votre foie gras maison relève du parcours du combattant ? Détrompez-vous : c’est en réalité assez simple !

La première phase consiste à choisir un foie gras cru, que vous pourrez assaisonner de la manière dont vous souhaitez : avec des herbes, des épices, du poivre noir… Préférez un foie gras cru “extra” qui sera certes un peu plus cher, mais de meilleure qualité.
Ensuite, il vous faut réaliser ce que l’on appelle l’étape de “déveinage”. Sortez tout d’abord votre foie gras du réfrigérateur puis laissez-le se réchauffer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ouvrez le foie gras en séparant les lobes avec vos mains, puis suivez la veine principale avec un couteau et les veines secondaires en tirant légèrement votre foie pour qu’elles s’enlèvent plus facilement.
Vous pouvez alors passer à l’étape la plus créative : l’assaisonnement !

Ici, tout est (presque) permis ! Vous pouvez relever le goût délicat de votre foie gras en utilisant simplement du sel et du poivre, ou opter pour des épices et herbes plus originales comme la ciboulette, le thym ou le persil. Préchauffez votre four à 120 ° pendant 10 minutes.

Enfin, place à la cuisson ! Déposez les lobes de foie gras l’un sur l’autre et insérez-les dans un plat adapté pour une cuisson au four. Versez de l’eau dans le compartiment de votre four, puis faites cuire environ 50 minutes à 90 ° en surveillant de temps en temps.
Une fois cuit, laissez votre foie gras reposer au minimum 2 heures après la cuisson. Stockez-le ensuite au réfrigérateur pendant au moins 48H avant de le déguster.

Concernant la cuisson du foie gras classique, celle-ci peut s’effectuer de plusieurs manières : au bain-marie, au four, à la vapeur ou encore au sel selon vos préférences.

Quel pain et quel vin choisir pour accompagner le foie gras ?

Pour accompagner votre foie gras et faire ressortir tous ses arômes délicats, sélectionnez des produits de qualité. Optez pour du pain frais de type baguette ou pain au levain légèrement grillé, sur lequel vous viendrez déposer un bout de foie sans l’aplatir. Si vous dégustez du foie gras d’oie, le pain brioché représente une très bonne combinaison.

N’hésitez pas à innover et à proposer d’autres variétés de pains à vos convives comme des pains aux fruits, aux graines ou aux noix !

Du côté des vins, on associe généralement le foie gras à du vin blanc moelleux et liquoreux, mais certains vins rouges comme les vins du Médoc ou de Cahors peuvent aussi très bien fonctionner.

Nos idées recettes à base de foie gras

Vous souhaitez intégrer le foie gras dans vos recettes de fête ou du quotidien ? Voici quelques inspirations :

1. Velouté de butternut au foie gras et aux noix

Plat réconfortant par excellence, le velouté se pare de jolies couleurs avec la courge butternut, et de gourmandise avec le foie gras. Sans oublier la texture et le côté croquant avec les noix ! Pour cette recette, commencez par concasser les noix avant de les torréfier.

Faites revenir dans un peu d’huile d’olive la courge butternut, épluchée et coupée en morceaux. Ajoutez si vous le souhaitez des épices pour relever le tout. Couvrez d’eau à hauteur puis laissez cuire à couvert environ 20 à 25 minutes selon la texture souhaitée.

Ajoutez ensuite de la crème fraîche puis mélangez bien le tout. Avant de servir, ajoutez de petits morceaux de foie gras et parsemez de noix concassées.

2. Verrine de foie gras, pommes et pain d’épices

En manque d’idées pour une entrée de fêtes ? Optez pour la verrine de foie gras ! Commencez par préparer votre pain d’épices, en le faisant griller quelques minutes au four pendant une dizaine de minutes. En second lieu, épluchez et coupez vos pommes en petits dés avant de les cuire quelques minutes à la poêle pour qu’elles deviennent fondantes.

Passez au montage de vos verrines : placez quelques pommes, puis une légère couche de chutney ou de confiture de figues par exemple. Ajoutez ensuite le foie gras coupé en cubes, puis terminez par le pain d’épices.

3. Mousse de foie gras aux fruits rouges

Dernière idée de recette à base de foie gras : la mousse aux fruits rouges. Pour la réaliser, coupez votre foie gras en morceaux avant de le verser dans une casserole avec de la crème fraîche. Faites fondre le foie gras à feu doux en mélangeant très régulièrement. Ensuite, mixez votre préparation pour obtenir une texture épaisse et liquide. Placez au réfrigérateur pendant 2h avant de remixer le tout jusqu’à avoir une texture mousse. Remplissez pour finir les contenants de votre mousse, puis décorez avec quelques fruits rouges : framboises, mûres, groseilles…Bon appétit !