Symbole de la gastronomie, les truffes sont des aliments rares et précieux qui ne se récoltent qu’à certains moments de l’année et dans des zones bien spécifiques. Découvrez quels sont leurs bienfaits, les meilleures variétés de truffes à choisir et nos idées recettes pour profiter de leur saveur inimitable !
Que sont les truffes et quelle est leur composition nutritionnelle ?
Très prisées dans la gastronomie française, les truffes proviennent de divers champignons qui poussent au pied des chênes. Si seulement quelques variétés de truffes trouvent un intérêt gustatif, il en existe à ce jour près de 250, dont certaines ne sont pas comestibles !
Les truffes, comme tous les champignons, renferment une forte proportion d’eau. On y retrouve également des fibres, des protéines et quelques minéraux comme le potassium, le fer et le phosphore. Elle contient aussi des vitamines, et notamment de la vitamine B, D et K. Enfin, la truffe est appréciée pour son apport calorique modéré : 100 g de truffes apportent environ 90 calories. À ne pas confondre avec les truffes en chocolat, qui elles sont par contre à consommer avec modération !
Les différentes variétés de truffes
Pour profiter des bienfaits des truffes, l’idéal est de choisir ces 4 grandes variétés :
La truffe noire du Périgord
Au goût inimitable, la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est sans conteste la truffe la plus savoureuse ! Son parfum caractéristique qui rappelle les sous-bois se marie avec de nombreux ingrédients, et peut servir pour la réalisation de tous types de plats. Même les desserts ! Sa récolte s’effectue du mois de décembre jusqu’à la mi-mars.
La truffe blanche d’Alba
Originaire d’Italie, la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) se caractérise par son parfum très prononcé et son goût aillé et fromagé caractéristique. Sa récolte se fait du mois d’octobre jusqu’à décembre dans une zone bien spécifique et restreinte, humide et ombrageuse, ce qui explique son prix plus élevé que la truffe noire du Périgord. Elle ne se cultive pas et se trouve à l’état sauvage, d’où sa rareté très recherchée par les fins connaisseurs !
Côté cuisine, la truffe blanche d’Alba relèvera avec finesse les plats salés comme les pâtes ou le risotto.
La truffe de Bourgogne
Proche de la truffe noire du Périgord, la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) en a quasiment le même aspect et le même goût, mais en moins prononcé.
Elle se récolte de septembre à décembre, et se cuisine de la même façon que la truffe noire, de l’apéritif jusqu’au dessert !
La truffe de la Saint-Jean
Également appelée “truffe d’été”, la truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) arrive à maturité entre mai et septembre, d’où son nom de truffe d’été ! Elle se récolte en France mais aussi en Italie. On l’apprécie en cuisine pour sa saveur discrète de noisette, beaucoup moins prononcée que les autres variétés de truffes. De couleur noire, elle possède aussi une texture un peu croquante qui relèvera le goût de vos salades d’été avec délicatesse !
La truffe musquée
La truffe musquée (Tuber brumale) possède plusieurs appellations : truffe brumale ou encore truffe noire d’hiver, sa récolte s’effectuant du mois de décembre au mois de mars.
Comme son nom l’indique, la truffe brumale possède un parfum musqué, plutôt puissant et très caractéristique. Son goût est plus agréable, légèrement terreux, et se marie très bien avec la plupart des plats salés. L’avantage de la truffe brumale est son prix, beaucoup plus abordable que la truffe noire du Périgord par exemple. Sa taille est aussi beaucoup plus petite !
A quelle saison récolter les truffes ?
La récolte des truffes est très réglementée en France. Le ramassage est encadré par la loi, tout comme la commercialisation pour éviter les abus ! La récolte des truffes se fait en fonction de la saison des différentes variétés, principalement en hiver.
Comment cuisiner la truffe ? Nos idées recettes
Produit d’exception, la truffe possède un prix élevé voire très élevé selon les variétés que l’on souhaite acheter. De ce fait, c’est un produit que l’on utilise avec parcimonie ! En général, les truffes les plus savoureuses ayant un goût puissant, très peu de quantité suffit pour parfumer un plat. Voici quelques-unes de nos idées recettes à base de truffes :
1. Pâtes à l’huile de truffe
Plat incontournable, les pâtes à l’huile de truffe vous invitent à l’évasion ! Accessible à tous, même aux plus novices en cuisine, cette recette est très simple à réaliser et ne vous prendra que quelques minutes. Commencez par faire cuire vos pâtes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Dans un petit récipient, battez un œuf avec de la crème fraîche, du parmesan, de l’huile de truffe et un tour de moulin à poivre noir. Enrobez ensuite vos pâtes de ce mélange, avant de saupoudrer de parmesan à nouveau pour la présentation.
2. Risotto à la truffe
Pour apporter un peu de dolce vita dans votre cuisine, nous vous proposons également de cuisiner la truffe en risotto !
La première étape de cette recette consiste à préparer votre bouillon, comme d’habitude en faisant chauffer de l’eau avec un cube de bouillon.
Préparez ensuite votre risotto : faites chauffer le beurre et l’huile, ajoutez un oignon puis ajoutez le riz à risotto. Une fois devenu transparent, ajoutez le vin blanc et du bouillon au fur et à mesure, en remuant régulièrement jusqu’à évaporation. Votre risotto doit être prêt en 15 à 20 minutes : le riz doit être bien cuit mais rester ferme.
Prélevez ensuite votre truffe selon vos préférences et vos goûts, avant de la hacher finement et de l’incorporer dans le risotto. Laissez encore cuire 2 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si besoin. Servez ensuite votre risotto, accompagné de parmesan et d’huile de truffe pour un goût encore plus prononcé. Bon appétit !
3. Brouillade de truffes
Twistez la traditionnelle omelette aux œufs et préparez une brouillade de truffes pour surprendre votre famille ou vos amis ! Commencez par prélever de belles tranches de truffes et hachez ce qu’il reste avant de casser les œufs dans un bol et de les battre comme pour une omelette traditionnelle. Versez ensuite les œufs dans une casserole, que vous placerez au bain-marie. Incorporez ensuite du beurre et les truffes hachées, avant de faire cuire vos œufs jusqu’à ce qu’ils soient presque pris. Ajoutez-y une noix de beurre et une cuillère de crème fraîche, puis poursuivez la cuisson jusqu’à avoir une consistance d’œufs brouillés. Servez en disposant les tranches de truffes préalablement découpées et assaisonnez selon vos goûts.
Terminez votre repas avec une bonne crème brûlée aux truffes ou un tiramisu ! La truffe noire se marie par exemple très bien avec les fruits comme la mangue ou la pomme.
Comment conserver les truffes ?
La meilleure façon de consommer les truffes est de les manger fraîches ! En effet, au fil du temps, elles perdent naturellement de leurs arômes. Elles peuvent être conservées environ une semaine, à l’abri de l’air dans un récipient hermétique que vous placerez ensuite au bas de votre réfrigérateur.
La congélation des truffes peut aussi être envisagée : elle permet de conserver vos truffes quelques mois sans en altérer trop le goût, en revanche la texture peut se modifier légèrement. Placez-les dans une boîte bien hermétique jusqu’à utilisation.
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