Utilisées à chaud pour la cuisson ou à froid en assaisonnement d’une salade ou de légumes, les huiles végétales rehaussent toujours le goût des aliments. Si cent grammes équivalent à 900 calories, les huiles ne sont pas nos ennemies pour autant.
Les Français en consomment environ 1,7 million de tonnes par an. Ces huiles végétales sont source de lipides, des graisses nécessaires à notre organisme.
Huile d’olive, huile de noix, huile de coco… Comment choisir parmi la multitude d’huiles végétales destinées aux préparations culinaires ? Quelles sont leurs différentes propriétés et utilisations ? La rédaction houra vous aide à y voir un peu plus clair, afin que vous puissiez varier les huiles végétales et en faire l’usage le plus approprié.
L’huile d’olive
Connue depuis l’Antiquité, l’huile d’olive, avec ses multiples vertus et ses arômes variés est aujourd’hui l’huile végétale la plus consommée en France. C’est moins qu’en Espagne, le plus gros producteur devant l’Italie et la Grèce.
Traditionnellement à la base du régime alimentaire méditerranéen, elle contient 74% d’acide oléique, un acide gras essentiel polyinsaturé.
L’huile d’olive est parfaite en assaisonnement, en cuisson et même en friture, puisqu’elle supporte une chaleur pouvant aller jusqu’à 180°C.
Pour ce qui est des utilisations à cru, les huiles très fruitées sont idéales pour les salades ou telles quelles sur une tranche de pain et les huiles moins fruitées plutôt sur les pâtes ou les carpaccios de viande ou de poisson.
L’huile de colza
L’huile de colza est obtenue à partir de graines de colza réduites en farine. C’est la deuxième huile la plus consommée en France après l’huile d’olive. C’est d’ailleurs en France qu’elle est majoritairement produite.
L’huile de colza est source d’acide alpha-linolénique, de la famille des oméga-3. Celui-ci est un acide gras dit essentiel car il ne peut pas être fabriqué par l’organisme, il est nécessairement fourni par les lipides via l’alimentation.
Très complète sur le plan nutritionnel, l’huile de colza supporte mal la chaleur car son point de fumée, situé à 107°C, est relativement bas. Elle est donc déconseillée pour la cuisson.
Employez donc l’huile de colza à froid. Lorsqu’elle est vierge et n’a pas été raffinée, l’huile de colza a un goût intense rappelant le chou, qui s’harmonise très bien avec une salade de pomme de terre ou d’endive par exemple, ou sur la mâche.
L’huile de tournesol
L’huile de tournesol est obtenue à partir des graines de tournesol. En moyenne, il faut 2,5 kg de graines pour produire 1 litre d’huile. Elle est la troisième huile de table la plus consommée en France.
Riche en acides gras essentiels, c’est aussi celle qui contient le plus de vitamine E, une vitamine qui agit favorablement sur la peau.
Neutre en goût, cette huile est fluide et légère, ce qui lui assure une certaine polyvalence. L’huile de tournesol peut être cuite sans danger. Elle est d’ailleurs souvent utilisée pour les fritures.
L’huile de sésame
La graine de sésame est une excellente source de calcium, de phosphore et de magnésium. Bien équilibrée en omégas 6 et 9, l’huile de sésame a des vertus antioxydantes grâce à sa teneur importante en vitamine E.
Très appréciée pour la préparation de woks, l’huile de sésame s’utilise aussi bien crue en assaisonnement que pour les cuissons douces de plats auxquels elle apporte une délicate saveur orientale. Utilisez-la par exemple pour parfumer du riz. Son goût léger se mariera bien avec celui de la sauce soja, ou pour réaliser des recettes asiatiques comme des rouleaux de printemps. De plus, c’est une huile stable, qui se conserve longtemps.
L’huile de noix
Issue d’un oléagineux, l’huile de noix doit principalement ses qualités à sa forte teneur en acides gras poly-insaturés, les oméga-3 et en oméga-6, dont le rapport équilibré couvre les besoins quotidiens. Elle contient également du magnésium, du fer et des vitamines E et B6, ce qui lui confère des vertus importantes autant sur le plan cardiovasculaire que sur le bon fonctionnement du cerveau.
L’huile de noix présente un fort potentiel oxydatif, ce qui la rend inadaptée à la cuisson. Utilisez-la plutôt comme un condiment, pour assaisonner vos légumes et pouvoir mieux apprécier son goût fruité, qui rehausse toutes les saveurs. Elle est idéale avec une salade d’endives ! C’est une huile fragile qui rancit vite, donc privilégiez un contenant de petite quantité, à conserver au frais, à l’abri de l’air et de la lumière… comme toutes les autres d’ailleurs.
L’huile de noisette
L’huile végétale de noisette a la réputation d’être une huile gastronomique. Outre sa composition nutritionnelle intéressante, son goût et son odeur sont généralement très appréciés.
Source d’oméga-9 et de vitamines A, elle est parfaite pour les enfants en pleine croissance ! En cuisine, utilisez-la au quotidien pour l’assaisonnement de vos salades de crudités ou de vos légumes cuits à la vapeur, ou pour arroser vos légumes rôtis au four (après cuisson). Vous pouvez également utiliser l’huile de noisette en cuisson douce. Sa saveur pralinée se prêtant particulièrement à la pâtisserie.
L’huile de pépins de raisin
Elle ne contient presque pas d’oméga-3 mais beaucoup d’oméga-6 antioxydants, ce qui en fait l’alliée de la lutte contre le vieillissement cellulaire cutané. L’huile de pépins de raisin protège le système cardio-vasculaire et stimule la circulation sanguine.
Résistante à la chaleur, l’huile de pépins de raisin présente un point de fumée suffisamment élevé (200°C environ) pour pouvoir être utilisée non seulement pour assaisonner, mais aussi en cuisson et même en friture, à condition de ne pas la réutiliser trop souvent car chaque usage fait légèrement baisser ce point de fumée. Notez qu’il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.
L’huile de coco
L’huile de noix de coco est obtenue à partir de la partie blanche de la noix de coco.
Elle est utilisée et consommée depuis des siècles en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud. Avant l’arrivée du soja et sa transformation industrielle en huile, l’huile de coco était même la principale source de matières grasses non laitières aux Etats-Unis jusqu’au milieu du XXe siècle, particulièrement présente dans les aliments transformés.
Elle se révèle très efficace dans la lutte contre le mauvais cholestérol et sa teneur élevée en oméga-3 participe au bon fonctionnement cardiovasculaire et nerveux.
Côté cuisine, on va plutôt privilégier une huile de coco vierge ou vierge extra, biologique. De préférence, on l’utilise non chauffée pour bénéficier de tous ses bénéfices ! Cuite, c’est l’une des rares huiles vierges qui ne développe pas de composés toxiques à la cuisson. On peut l’utiliser comme du beurre au dernier moment sur les aliments chauds. Elle confère un goût parfumé et exotique à toutes les préparations cuisinées : légumes, poisson, volaille… Elle remplace la matière grasse dans les pâtisseries auxquelles elle donne son délicieux parfum.
Vous pouvez également l’utiliser en cosmétique.
Les questions qu’on se pose en cuisine
Quelle huile utiliser pour faire une mayonnaise ?
Si vous aimez la douceur et l’onctuosité, optez pour l’huile de maïs. Si vous cherchez une solution simple de remplacement, optez pour l’huile de tournesol. Et si vous préférez une mayonnaise au goût prononcé, essayez l’huile d’olive extra-vierge.
Quelle huile faut-il choisir pour une fondue bourguignonne ?
La réussite de votre fondue dépend du choix de l’huile que vous utilisez pour la cuisson. Privilégiez une huile végétale de qualité, comme l’huile de tournesol ou l’huile de pépins de raisins, résistantes aux températures élevées et qui ne dégagent pas de fumée.
Quelle huile utiliser pour faire des frites ?
Parmi les différentes huiles possibles, l’huile d’arachide est généralement celle citée en premier. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.
Quelle huile utiliser en pâtisserie ?
L’huile pouvant tout à fait remplacer le beurre, on préfèrera une huile de colza, de pépin de raisin ou de soja dans l’élaboration des pâtisseries. Et pour cause ! On apprécie leur goût neutre qui permet aux autres aliments de diffuser pleinement leur saveur. Toutefois, on peut également opter pour de l’huile d’olive, de noix ou de coco pour parfumer les préparations.
Un conseil, variez vos huiles végétales dans la cuisine !
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