Saignante, à point, bleue, grillée, rôtie, braisée… parce que tous les goûts sont dans la nature, il existe de multiples façons de cuisson pour la viande. A ça s’ajoute le choix du morceau ou le type de viande et on peut vite s’y perdre… La rédaction houra fait le point sur les différents modes de cuisson selon les viandes et vous livre ses conseils de préparation.
Les différents types de cuisson de la viande :
Pour tous les carnivores aguerris, la cuisson de la viande est sacrée. Voici donc un point sur les différents types de cuisson et ce qu’ils apportent chacun à leur manière au morceau de viande que vous aurez choisi. Avant toute chose, sachez que la viande naturellement tendre se cuisine avec une cuisson rapide, alors que les morceaux plus fermes deviennent onctueux en cuisson lente et douce.
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Griller :
Griller la viande se fait à feu très vif et très rapidement (quelques minutes de chaque côté) pour la saisir uniquement sur l’extérieur et conserver sa tendresse à cœur. Avec un minimum de cuisson, la viande conserve les sucs naturellement présents et vous offre une viande juteuse et tendre. Avis aux amateurs de viandes rouges…
Nos conseils pour griller (ou poêler) votre viande :
- Assurez-vous de bien chauffer votre poêle, barbecue, plancha… avant d’y déposer la viande à saisir
- Ajoutez une dose de matière grasse et modelez votre morceau de viande avec avant de la mettre à cuire
- Assaisonnez seulement en fin de cuisson
- Retournez votre morceau de viande sans fourchette (le fait de piquer la viande lui ferait perdre ses sucs, et donc sa tendresse)
- Sortez la viande du frigo 30 minutes avant de la faire cuire pour lui laisser le temps de se reposer et s’attendrir naturellement
Morceaux de viandes idéaux à griller :
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Mijoter ou braiser
Cette cuisson nous rappellera sans aucun doute les petits plats de nos grands-mères. C’est un des modes de cuisson les plus vieux. Le principe est simple : saisir la viande a feu vif pour la colorer de chaque côté, puis la laisser mijoter pendant plusieurs heures à feu très doux. Les fameux plats encore meilleurs réchauffés le lendemain bénéficient de cette cuisson pleine de saveurs. La viande cuisant accompagnée pendant 1 à 3 heures dans du liquide est totalement imprégnée du mélange et des aromates que vous aurez sélectionnés, tout en gardant sa tendresse.
Nos conseils pour faire mijoter votre viande :
- Une fois la viande saisie, n’oubliez pas de couvrir votre cocotte
- La cuisson doit toujours être réalisée à feu très doux
- Ajoutez de l’eau, du vin ou du bouillon à votre mélange si vous remarquez que la préparation s’évapore ou réduit trop vite
- La viande doit toujours baigner dans son jus
Morceaux de viandes idéaux à mijoter :
- Collier
- Paleron
- Basse côte
- Jarret
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Rôtir :
C’est le mode de cuisson le plus simple, et qui ne nécessite pas beaucoup de surveillance…seulement de la patience. Rôtir votre viande vous permettra de l’attendrir, et de l’accompagner de légumes, d’ail ou d’oignons par exemple pour la faire infuser pendant la cuisson. C’est une cuisson idéale pour les morceaux plus fermes.
Nos conseils pour rôtir votre viande :
- Ajoutez un fond d’eau au démarrage de la cuisson
- Arrosez régulièrement votre viande pour qu’elle ne sèche pas
- La cuisson doit se faire à une température modérée pour les viandes blanches comme le porc, le veau ou la volaille (entre 150° et 160°) et à température élevée pour les viandes rouges (entre 210° et 250° selon la taille de votre morceau de viande).
- Piquez la viande pour l’attendrir
Morceaux de viandes idéaux à rôtir :
Quel temps de cuisson pour quelle viande ?
L’avantage du bœuf c’est qu’il peut être cuit de multiples façons pour convenir au goût de tout le monde. Pour une pièce de 3 cm d’épaisseur, à feu vif :
Bleue : saisir la viande 2 minutes de chaque côté. La température à cœur est autour de 50°
Saignante : saisir la viande 3 minutes de chaque côté. La température à cœur est autour de 65°
A point : saisir la viande 6 minutes de chaque côté. La température à cœur est autour de 70°
Bien cuite : saisir la viande 8 minutes de chaque côté
Pour un rôti rosé, comptez 25 minutes par kilo.
La viande de volaille est plus longue à cuire. Il faut donc anticiper un peu quand vous souhaitez en préparer.
Au four :
La dinde et le chapon : 1 heure par kilo, à 150°
Le poulet : 1 heure par kilo, à 180°
L’oie : 30 minutes par kilo, à 180°
Le canard : 1h15 par kilo, à 180°
Pour vérifier que votre volaille est bien cuite, piquez à l’aide d’une fourchette et vérifiez la couleur du jus qui en sortira. Si celui-ci est rouge, c’est que votre viande n’est pas encore cuite. S’il est transparent, alors, vous allez pouvoir passer à table.
L’agneau se cuit assez rapidement et se mange en général plutôt rosé. Elle offre une tendresse naturelle qui se rapproche de celle du bœuf, mais avec un goût assez prononcé.
Pour une viande :
Saignante : 15 minutes par kilo
Rosée : 25 minutes par kilo
A point : 35 minutes par kilo
Bien cuite : 45 minutes par kilo
La viande de porc se déguste plutôt rosée ou à point. Il faut veiller à ce qu’elle ne soit pas saignante, ce qui signifierait qu’elle n’est pas assez cuite, et pourrait vous causer quelques désagréments digestifs…
A la poêle, pour obtenir une cuisson :
Rosée : appuyez avec votre doigt au milieu de votre pièce de viande. S’il s’enfonce facilement, votre viande est bien rosée et tendre.
A point : vous devez sentir sous votre doigt une certaine résistance qui attestera
Au four :
Rosée : 35 minutes par kilo à 220°
A point : 50 minutes par kilo à 220°
Vous êtes maintenant incollables sur les temps et les modes de cuisson pour la viande ! On vous laisse à vos fourneaux et on vous souhaite une bonne dégustation…
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